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首页 >新闻中心鲜美的金华猪猪肉是如何“养”成的?
发布:admin 浏览:4201次
金华猪肉质鲜美、肥而不腻、风味浓郁等特点举世公认。美味可口的“东坡肉”,号称色、香、味、形四绝的“金华火腿”的选材都是金华猪猪肉。G20杭州峰会选用金华猪猪肉作食材,2017年度由浙江省农业厅主办的推举全省最好吃猪肉比赛,金华猪猪肉脱颖而出。
然而,随着饲养方式和饲料原料的改变,对金华猪的肉质构成挑战。本文在对金华猪历史的饲养特点进行分析的基础上,就关于“放养”还是“圈养”、“吃草”还是“吃料”、“生料”还是“熟料”等问题进行阐述,以期确保金华猪种质不变、肉质不变。
1.鲜美的金华猪猪肉是“放养”还是“圈养”成的?
自古以来,金华地区的农业和养猪业一直是结合为一体的,所谓“猪多、肥多、粮多”,“养猪不赚钱,回头看看田”就是种粮和养猪关系的写照,也可以说养猪的目的是为了“粮多”。
那么,猪多是如何做到肥多的呢?
当时农户一般在厨房边或专门的猪棚建有“猪栏”,栏的深度达50—60公分,猪栏四周有栅栏。猪栏的环境比较昏暗,棚舍比较低矮,没有或很少有大窗,猪栏上方有“吊顶”,上堆有稻草等杂物。猪栏边一般很少有人惊动,农民都知道,猪栏边有陌生人来过,这一天就白养了(意思是这一天不会长了)。猪棚门除晚上关闭之外,白天大部分时间也是关闭的。猪栏内垫有稻草或草料,用于猪只做窝保温,同时猪粪尿全都拉在猪栏内,稻草或草料也逐渐腐烂成为猪栏粪。
可见,自古以来的饲养方式一般是:环境安静、昏暗、温暖、运动少(人们常形容懒猪:吃吃睡睡)的圈养方式。
2.鲜美的金华猪猪肉是“吃草”还是“吃料”养成的?
历来农民利用自己种植的大麦、玉米、黑豆(马料豆)、稻谷以及副产品如谷糠、麸皮、青菜、红、白萝卜等等加“洗碗水”喂猪,儿童、妇女则拔些“猪草”添凑。
上述农副产品中,只有黑豆是蛋白料,一般仅用于哺乳期母猪和仔猪。可以看出,历来养猪都是以能量饲料为主,其中糠麸猪草中的粗纤维,本质上也是能量饲料,所以所饲养的猪脂肪含量高,瘦肉少。同时,所供给的农副产品中,所含的维生素是丰富的。如糠麸青菜中的B族维生素十分丰富,红白萝卜猪草中的维生素A、D十分丰富。
历史上的农民养猪已经回答了金华猪主要“吃草”是不可能。
然而。如今的一些媒体宣传金华猪“吃草”,一些科技人员也跟着报道金华猪“吃草”,似乎金华猪“吃草”也是可以生长的。
为了说明金华猪对“草”的消化能力,对金华两头乌和以金华两头乌为母本的内三元肠道进行对比,如上图所示,结果列入下表。
金华猪和内三元猪小肠、大肠比较结果(单位:Kg、cm、l)
猪种 | 体重 | 小肠长 | 大肠长(结、直) | 大小肠总长 | 盲肠 | |
长度 | 容量 | |||||
金华两头乌 | 65 | 1452 | 432 | 1884 | 20 | 1.515 |
内三元猪 | 115 | 1720 | 484 | 2204 | 20 | 1.9 |
金华猪屠宰体重65千克,内三元猪屠宰体重115千克。金华猪大小肠总长度1884厘米(1452+432),其比例分别占77%和23%,内三元猪大小肠总长度2204厘米(1720+484),其比例分别占78%和22%,两者比例十分接近。盲肠的长度均为20厘米,而容积金华猪为1.515升,内三元猪为1.9升,内三元猪是金华猪的1.25倍。
按每千克体重计算,金华猪每千克体重大小肠长度(1884÷65=29cm)明显长于内三元猪(2204÷115=19cm),这是金华猪的基本特性所决定的。这就是金华猪生长较慢,所需饲料的浓度较低,即饲料中需要有较高的粗饲料比例。
不过,有些让人意外的是,内三元猪的盲肠容积居然比金华猪大25%。尽管按体重计算金华猪的盲肠容积要大,但由此认为金华猪对粗纤维的消化能力强的理由是不充分的。
综上分析表明,金华猪与内三元猪两者的肠长和盲肠容积并没有实质性差异。
猪是杂食动物,金华猪会吃草,其实外国猪也会吃草。因此,对金华猪的“吃草”不应作过多解读。
因此,鲜美的金华猪猪肉主要是“吃料”养成的。
3.饲料熟化
上世纪70年代以前,家家户户的农民养猪,无一不对饲料进行熟化(名为猪食)。
饲料在熟化过程中,首先必须要加入一定量的水,使饲料得到一定的膨胀,其蛋白质、淀粉、粗纤维等物质在熟化的过程中都会有不同程度的变性,提高了饲料的适口性,使其更容易消化。同时,饲料中可能存在着的寄生虫和病菌均得以消灭。
在规模化养猪的今天,对饲料进行“煮”是不可能的。只能仿照乳猪料的制作方法,即采用高温高湿瞬间进行熟化,也可以进行发酵,或加入消化酶等,达到殊途同归的效果。
4.阉割
对于小公猪,阉割十分简单,不阉割也不能养成肥猪。对于小母猪的肥育,历代农民同样进行阉割。因金华猪十分早熟,四月龄就能发情,如果不阉割,按每两个月发情三次计算,饲养到十月龄,至少要发情九次。每次发情按照少两斤增重计算,至少要少增重十八斤。由于荷尔蒙的作用,致使乳腺和乳头发育,降低了屠宰率,胴体品质则因猪肉中脂 肪沉积减少(发情时烦燥不安,活动过多),使肉的“鲜美”下降,少数还可能会有腥味。
因此,饲养商品金华猪必须阉割才能获得鲜美的金华猪猪肉。
5.饲养期限
金华猪饲养期究竟多长其猪肉最为鲜美呢?饲养期短,生长过快,水分过多,其肉中还未有足够的脂肪,即还未形成大理石状,结果是香味不浓;在饲料营养基本满足的前提下,饲养期长,猪肉中大理石状明显,香味浓郁,确实好吃。但因肥膘过厚,商品性差。如果用过多粗料,迫使生长减慢,延长饲养期,猪只则处在营养不良状态,这样的猪肉,皮偏厚,肉中脂肪偏少,其鲜美程度大打折扣。
从金华猪猪肉的成熟度和饲料转化效率分析,一般饲养12个月龄左右,其体重控制在65—75千克较为适宜。这也符合历史上称“年猪”相一致。
6.启示
历代劳动人民对金华猪饲养的全过程是十分科学的:农作物及其糠麸类饲料加入“猪草”(就是如今市场上的野菜),其中丰富的维生素、微量元素确保了猪体的健康;安静、昏暗、无风、温暖、运动少的饲养环境有利于肌纤维纤细,而熟化的饲料、阉割、较长的饲养期等等都确保了肌间脂肪的生长。
可见,“金华猪肉质鲜美、肥而不腻、风味浓郁”正是这样养成的。