金华猪肉质鲜美、肥而不腻、风味浓郁等特点举世公认。美味可口的“东坡肉”，号称色、香、味、形四绝的“金华火腿”的选材都是金华猪猪肉。G20杭州峰会选用金华猪猪肉作食材，2017年度由浙江省农业厅主办的推举全省最好吃猪肉比赛，金华猪猪肉脱颖而出。

       然而，随着饲养方式和饲料原料的改变，对金华猪的肉质构成挑战。本文在对金华猪历史的饲养特点进行分析的基础上，就关于“放养”还是“圈养”、“吃草”还是“吃料”、“生料”还是“熟料”等问题进行阐述，以期确保金华猪种质不变、肉质不变。

1.鲜美的金华猪猪肉是“放养”还是“圈养”成的？

       自古以来，金华地区的农业和养猪业一直是结合为一体的，所谓“猪多、肥多、粮多”，“养猪不赚钱，回头看看田”就是种粮和养猪关系的写照，也可以说养猪的目的是为了“粮多”。

       那么，猪多是如何做到肥多的呢？

       当时农户一般在厨房边或专门的猪棚建有“猪栏”，栏的深度达50—60公分，猪栏四周有栅栏。猪栏的环境比较昏暗，棚舍比较低矮，没有或很少有大窗，猪栏上方有“吊顶”，上堆有稻草等杂物。猪栏边一般很少有人惊动，农民都知道，猪栏边有陌生人来过，这一天就白养了（意思是这一天不会长了）。猪棚门除晚上关闭之外，白天大部分时间也是关闭的。猪栏内垫有稻草或草料，用于猪只做窝保温，同时猪粪尿全都拉在猪栏内，稻草或草料也逐渐腐烂成为猪栏粪。

       可见，自古以来的饲养方式一般是：环境安静、昏暗、温暖、运动少（人们常形容懒猪：吃吃睡睡）的圈养方式。

2.鲜美的金华猪猪肉是“吃草”还是“吃料”养成的？

       历来农民利用自己种植的大麦、玉米、黑豆（马料豆）、稻谷以及副产品如谷糠、麸皮、青菜、红、白萝卜等等加“洗碗水”喂猪，儿童、妇女则拔些“猪草”添凑。

       上述农副产品中，只有黑豆是蛋白料，一般仅用于哺乳期母猪和仔猪。可以看出，历来养猪都是以能量饲料为主，其中糠麸猪草中的粗纤维，本质上也是能量饲料，所以所饲养的猪脂肪含量高，瘦肉少。同时，所供给的农副产品中，所含的维生素是丰富的。如糠麸青菜中的B族维生素十分丰富，红白萝卜猪草中的维生素A、D十分丰富。

       历史上的农民养猪已经回答了金华猪主要“吃草”是不可能。

       然而。如今的一些媒体宣传金华猪“吃草”，一些科技人员也跟着报道金华猪“吃草”，似乎金华猪“吃草”也是可以生长的。

       为了说明金华猪对“草”的消化能力，对金华两头乌和以金华两头乌为母本的内三元肠道进行对比，如上图所示，结果列入下表。

金华猪和内三元猪小肠、大肠比较结果（单位：Kg、cm、l）

       金华猪屠宰体重65千克，内三元猪屠宰体重115千克。金华猪大小肠总长度1884厘米（1452+432），其比例分别占77%和23%，内三元猪大小肠总长度2204厘米（1720+484），其比例分别占78%和22%，两者比例十分接近。盲肠的长度均为20厘米，而容积金华猪为1.515升，内三元猪为1.9升，内三元猪是金华猪的1.25倍。

       按每千克体重计算，金华猪每千克体重大小肠长度（1884÷65＝29cm）明显长于内三元猪（2204÷115＝19cm），这是金华猪的基本特性所决定的。这就是金华猪生长较慢，所需饲料的浓度较低，即饲料中需要有较高的粗饲料比例。

       不过，有些让人意外的是，内三元猪的盲肠容积居然比金华猪大25%。尽管按体重计算金华猪的盲肠容积要大，但由此认为金华猪对粗纤维的消化能力强的理由是不充分的。

       综上分析表明，金华猪与内三元猪两者的肠长和盲肠容积并没有实质性差异。

       猪是杂食动物，金华猪会吃草，其实外国猪也会吃草。因此，对金华猪的“吃草”不应作过多解读。

       因此，鲜美的金华猪猪肉主要是“吃料”养成的。

3.饲料熟化

       上世纪70年代以前，家家户户的农民养猪，无一不对饲料进行熟化（名为猪食）。

       饲料在熟化过程中，首先必须要加入一定量的水，使饲料得到一定的膨胀，其蛋白质、淀粉、粗纤维等物质在熟化的过程中都会有不同程度的变性，提高了饲料的适口性，使其更容易消化。同时，饲料中可能存在着的寄生虫和病菌均得以消灭。

       在规模化养猪的今天，对饲料进行“煮”是不可能的。只能仿照乳猪料的制作方法，即采用高温高湿瞬间进行熟化，也可以进行发酵，或加入消化酶等，达到殊途同归的效果。

4.阉割

       对于小公猪，阉割十分简单，不阉割也不能养成肥猪。对于小母猪的肥育，历代农民同样进行阉割。因金华猪十分早熟，四月龄就能发情，如果不阉割，按每两个月发情三次计算，饲养到十月龄，至少要发情九次。每次发情按照少两斤增重计算，至少要少增重十八斤。由于荷尔蒙的作用，致使乳腺和乳头发育，降低了屠宰率，胴体品质则因猪肉中脂           肪沉积减少（发情时烦燥不安，活动过多），使肉的“鲜美”下降，少数还可能会有腥味。

       因此，饲养商品金华猪必须阉割才能获得鲜美的金华猪猪肉。

5.饲养期限 

       金华猪饲养期究竟多长其猪肉最为鲜美呢？饲养期短，生长过快，水分过多，其肉中还未有足够的脂肪，即还未形成大理石状，结果是香味不浓；在饲料营养基本满足的前提下，饲养期长，猪肉中大理石状明显，香味浓郁，确实好吃。但因肥膘过厚，商品性差。如果用过多粗料，迫使生长减慢，延长饲养期，猪只则处在营养不良状态，这样的猪肉，皮偏厚，肉中脂肪偏少，其鲜美程度大打折扣。

       从金华猪猪肉的成熟度和饲料转化效率分析，一般饲养12个月龄左右，其体重控制在65—75千克较为适宜。这也符合历史上称“年猪”相一致。

6.启示

       历代劳动人民对金华猪饲养的全过程是十分科学的：农作物及其糠麸类饲料加入“猪草”（就是如今市场上的野菜），其中丰富的维生素、微量元素确保了猪体的健康；安静、昏暗、无风、温暖、运动少的饲养环境有利于肌纤维纤细，而熟化的饲料、阉割、较长的饲养期等等都确保了肌间脂肪的生长。

可见，“金华猪肉质鲜美、肥而不腻、风味浓郁”正是这样养成的。